— До какви последствия може да доведе дългогодишната консумация на т.нар. имитиращи продукти – сирена с растителни мазнини и др.?

- Проблемът почти никога не е в едно парче или в един продукт, а в модела на хранене, който се повтаря с години. При имитиращите сирена естествената млечна мазнина е заменена с растителна – най-често палмова или кокосова, богата на наситени мазнини – плюс емулгатори, сол и ароматизатори. Когато такива продукти изместят пълноценните храни, наблюдаваме тенденция към повишен лош LDL холестерол, наднормено тегло, а с времето и предпоставки за метаболитен синдром. Тук не говорим за остро отравяне, а за бавно натрупван риск, който се проявява след години.

— Какво се случва в човешкия организъм, когато естествените млечни мазнини системно се заменят с евтини растителни?

- Ако млечната мазнина е заменена с втвърдена или силно наситена растителна мазнина, това натоварва липидния профил и в дългосрочен план сърдечно-съдовата система. Самите емулгатори и стабилизатори в разрешените количества обикновено не са пряка опасност, но има все повече изследвания, които разглеждат влиянието на някои от тях върху чревната микрофлора. По-същественото е, че такива продукти често са бедни на пълноценен протеин, калций и витамини, които потребителят си мисли, че приема – а всъщност не ги получава.

— Все повече колбаси съдържат минимално количество месо. Какви рискове крие редовната консумация на подобни силно преработени продукти?

- Световната здравна организация класифицира преработените месни продукти като доказан канцероген по отношение на дебелото черво. Освен това те носят голямо количество сол, наситени мазнини и нитрити. Редовната им консумация се свързва с повишено артериално налягане, по-висок риск от сърдечно-съдови заболявания и с натоварване на обмяната на веществата. Когато към това добавим ниско качество на суровината и много пълнители, получаваме продукт с висока калорийност и ниска хранителна стойност – най-неблагоприятната комбинация.

— Какви заболявания могат да бъдат свързани с продължителната употреба на храни, съдържащи големи количества консерванти, оцветители, овкусители?

- Искам да съм коректна: повечето разрешени добавки в регламентираните количества са преминали оценка за безопасност и сами по себе си не са отрова. При някои азо-оцветители например има изискване за предупредителен етикет заради възможна връзка с хиперактивност при чувствителни деца, а нитритите в саламите могат да образуват нитрозамини. Но истинският сигнал не е конкретната добавка, а фактът, че когато един продукт се нуждае от дълъг списък добавки, за да изглежда и да се съхранява като храна, това обикновено означава силно преработен продукт с бедна хранителна стойност. Именно този цялостен модел на хранене се свързва със затлъстяване, диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания.

— Често се говори за високи нива на нитрати в зеленчуците. Кога нитратите представляват риск за човешкото здраве?

- Тук трябва да разсеем едно широко разпространено недоразумение. Нитратите от зеленчуците за здравия възрастен човек в нормални количества по правило не са опасни – напротив, част от тях се превръщат в съединения, които дори имат благоприятен ефект върху кръвоносните съдове. Рискът се появява при много високи концентрации и, най-важно, при бебетата високите нитрати от вода или от определени зеленчуци могат да предизвикат т.нар. синдром на „синьото бебе". Затова най-уязвими са кърмачетата и малките деца. За възрастните проблемът е по-скоро при съчетаване на нитрити с преработени меса, а не при чинията със салата.

— Има ли научни доказателства, че прекомерната употреба на торове и препарати при производството на зеленчуци може да повлияе върху риска от определени хронични заболявания?

- Данните тук са по-нюансирани, отколкото звучат в общественото пространство. За някои пестициди при професионална, тежка експозиция – например при земеделски работници – има изследвания, които сочат връзка с определени заболявания. За обикновения потребител обаче остатъчните количества в храните, когато са в рамките на допустимите норми, се смятат за ниско рискови. Това не значи, че темата е маловажна – затова добра практика е плодовете и зеленчуците да се измиват старателно, а при възможност да се разнообразяват източниците. Но не бива да плашим хората да не ядат зеленчуци – ползата от тях многократно надвишава този риск.

— Как бихте обяснили факта, че много плодове и зеленчуци изглеждат перфектно, но нямат почти никакъв вкус? Това само въпрос на сортове ли е или има връзка и с начина на производство?

- И двете. Голяма част от съвременните сортове са селекционирани за добив, устойчивост при транспорт и красив външен вид, а не за аромат и вкус. Към това се добавя и начинът на производство: беритба преди пълно узряване, дълго съхранение в хладилни складове, изминаване на хиляди километри. Плодът, който е узрял на растението и е стигнал бързо до чинията, натрупва повече захари и ароматни съединения. Затова един и същ на вид домат може да е с коренно различен вкус, в зависимост от това как е отгледан и кога е откъснат.

— Кои заболявания могат да бъдат ускорени от всекидневната консумация на евтини силно преработени храни – затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак?

- За съжаление изброихте почти целия списък. Натрупаните данни от големи проучвания свързват високата консумация на силно преработени храни със затлъстяване, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, чернодробно омазняване, а за преработените меса – и с рак на дебелото черво. Все повече се говори и за връзка с депресивни състояния. Важно е да подчертая – това са асоциации на ниво модел на хранене, а не присъда за отделен продукт. Но когато такива храни са всекидневие, а не изключение, рискът се натрупва реално.

— Как потребителят може да различи качествената храна?

- Първо – четете наименованието. По закон имитиращите продукти трябва да са обозначени, например „продукт от растителни мазнини" вместо „сирене". Второ – гледайте списъка на съставките: колкото по-кратък и по-разбираем е той, толкова по-добре, а редът на съставките показва кое преобладава. Трето – проверявайте вида на мазнината и съдържанието на сол и захар. И четвърто – цената често е подсказка: истинското сирене трудно може да струва колкото имитиращия си аналог.

— Достатъчен ли е действащият контрол върху качеството на храните в България и Европа?

- Европейската рамка за безопасност на храните е сред най-строгите в света и това е добра основа. Като лекар обаче смятам, че полето за подобрение е основно в две посоки: по-ясно и по-видимо етикетиране, така че потребителят да разбира от пръв поглед дали купува истински или имитиращ продукт, и по-последователен контрол на място. Много хора биха направили друг избор, ако информацията беше поднесена честно и на разбираем език, а не със ситен шрифт на гърба на опаковката.

— Ако трябва да дадете три най-важни съвета на хората, които искат да намалят риска за здравето си, какви биха били?

- Първо – гответе повече от базови, разпознаваеми продукти; дори простото домашно хранене превъзхожда повечето готови алтернативи. Второ – четете етикетите и се научете да разпознавате имитиращите продукти и трансмазнините; това е умение, което се придобива бързо. Трето – заложете на основата: зеленчуци, плодове, бобови, пълнозърнести храни, качествен протеин и вода вместо подсладени напитки. Не се стремете към перфектно хранене – стремете се към добро хранене през повечето дни.

— Възможно ли е храната, която днес изглежда евтина, утре да се окаже най-скъпата заради разходите за лечение?

- Абсолютно. От гледна точка на общественото здраве хроничните заболявания, свързани с хранене – диабет, сърдечно-съдови болести, затлъстяване – са сред най-скъпите за лечение и за обществото, и за отделния човек. Когато сметнем не само цената на продукта, а и цената на последиците, картината се обръща. Инвестицията в качествена храна днес често е най-евтината профилактика утре.

— Ако един лекар влезе в супермаркет с обикновено семейство, кои продукти би ги посъветвал веднага да върнат на рафта?

- Подсладените газирани и енергийни напитки, защото носят много захар и нулева хранителна стойност; преработените месни продукти с ниско съдържание на месо; както и продукти, на чийто етикет фигурират частично хидрогенирани мазнини.

— Какъв съвет бихте дали на родителите?

- Вкусовите навици на детето се изграждат рано и остават за цял живот, затова си струва усилието. И най-важното – децата се учат с пример. Ако у дома се готви и се яде разнообразно, това остава с тях.