Ендокринологът д-р Красимир Хаджилазов е началник на Отделението по ендокринология и болести на обмяната във „Втора МБАЛ“, София. Притежава множество следдипломни квалификации и специализации в областта на обменните заболявания. Обучава студенти и изнася лекции на пациентски организации в България. Участва в международни конференции и конгреси. Член е на българското дружество по ендокринология.

Ние, хората, се числим към типа същества, наречени бозайници, на които не са им чужди редица хранителни навици, включително приема на месо. От гледна точка на еволюцията върху фактора прием на месо и производни мнозина от съвременниците ни, както и нашите родители, баби, прабаби, ще отбележат, че са отгледани с месо и различни варианти на сланината: осолена на парчета; под формата на свинска мас, намазана на филия и поръсена със захар; разтопена и използвана за готвене. И на фона на всичко това мнозина са живи и днес, а и техните поколения. А и не са малко последователите, продължаващи същата традиция. Да, едно време хората са имали повече физическа активност, все по-намаляваща в нашето модерно съвремие.
Но трябва ли да се откажем от консумиране на месо и производните му само заради намалялата физическа активност? Това ли е само причината за увеличаване на заболеваемостта от редица сърдечно- и мозъчно-съдови заболявания, метаболитни нарушения, захарен диабет и други?

Поставяйки тези въпроси, д-р Хаджилазов прави своеобразен преглед на месните продукти – като добив, обработка, състав и дали всичко се изчерпва само с тези факти. От разнообразието от меса човек консумира предимно свинско, пилешко, по-малко телешко, овче и риба (спори се дали рибата категорично е месо), обяснява специалистът.

Според древните български традиции най-застъпено на трапезата ни е свинското месо. С неговата консумация, особено с неговия субпродукт сланина, са свързани най-многото коментари „за“ и „против“. Сами по себе си всички типове меса съдържат повече или по-малко мазнини, такъв е биологичният им състав. Физиологичните и биохимичните процеси, протичащи в организма, определят необходимостта му от приема или не на меса. В тях се съдържат предимно белтъци, а в по-подробен аспект аминокиселини, една част от които са т.нар. незаменими. Т.е., освен от външни източници, човек няма как да си ги набави. Това поставя месото като най-пълноценният хранителен източник на белтъци в човешкия организъм. То съдържа и множество витамини, микроелементи, както и мазнини. Именно те най-много биват обвинявани като вредни за сърдечно-съдовата система и развитие на редица заболявания.
Няколко изследвания обаче напоследък опровергават опасенията от приема на най-използваната животинска мазнина – свинската. Нещо повече, същата получава едва ли не пълна реабилитация, въпреки че опасенията на противниците й се изразяват в съдържанието на наситени мастни киселини и холестерол. Д-р Хаджилазов прилага своеобразна таблица, кратка разбивка, която ще даде яснота по въпроса.

• мазнина от пиле (кожата) – 30 % наситени мастни киселини (МК); 47 % мононенаситени; 22 % полиненаситени и 70-220 мг холестерол (ХЛ);
• сланина – 41 % наситени МК; 47 % мононенаситени; 12 % полиненаситени и 120-240 ХЛ;
• говежда лой – 51 % наситени МК; 44 % мононенаситени; 4 % полиненаситени и 14-280 ХЛ;
• палмово масло – 51 % наситени МК; 39 % мононенаситени; 10 % полиненаситени и 0 ХЛ;
• краве масло – 54 % наситени МК; 30 % мононенаситени; 12 % полиненаситени и 290-660 ХЛ;
• кокосово масло – 77 % наситени МК; 6 % мононенаситени; 15 % полиненаситени и 0 ХЛ.
Изводът: видно е, че процентното съдържание на наситените МК в сланината (41 %), е по-малко от това в кравето масло (54 %); в говеждата лой (51 %) и още по-малко от масово използваните в сладкарството палмово (51 %) и кокосово (77 %) масла.

Сланината редуцира риска от развитие на атеросклероза и е с 4-5 пъти по-висока биологична активност от кравето масло.

С количествата на холестерола съотношението на свинската мазнина е почти същото спрямо кравето масло, уточнява д-р Хаджилазов. Полиненаситените мастни киселини са 3 пъти повече спрямо съдържанието им в говеждата лой. Тези числа съвсем не изчерпват темата, защото, ако се вгледаме по-детайлно, ще установим, че в състава на сланината влиза няколко пъти по-голямо количество арахидонова киселина – един от основните компоненти на всяка клетъчна стена. Тя е мощен противовъзпалителен фактор, антиоксидант и наред с богатото съдържание на лецитин този хранителен продукт съдейства за профилактика и намаляване на серумните нива на холестерола. Като с това редуцира риска от развитие на атеросклероза. Също така голямото количество витамин F допълнително стимулира и имунната система. И не на последно място, сланината съдържа ценните аминокиселини валин, треонин, аргинин, аспарагинова и глутаминова киселини; микроелементите К, Са, Nа, К, Р, Mg, Zn, Se, както и цяла палитра витамини от групата В и особено витамин Д и Е. И още един забележителен факт – сланината има температура на топене 37 градуса, т.е. близка до тази на човешкото тяло, което я прави по-лесно усвоима, с 4-5 пъти по-висока биологична активност от кравето масло.

Природата така ни е устроила, продължава специалистът, че е „взела“ превантивни мерки относно превишаване на приема на холестерол. Ако поемем с храната повече от 400 мг/ден холестерол, той няма да се усвои, т.е., няма да попадне в кръвообращението, а ще остане в червата и съответно ще се отдели с изпражненията. Разбира се, има хора с превишени нива холестерол в кръвта, но има и безспорно установени от науката поне 6 генетични унаследими ензимни дефекта в обмяната на мазнините при човека. Най-честите от тях засягат или само обмяната на холестерол или на триглицеридите, или едновременно и двете (най-неприятната). Т.е., ако принадлежите към една от тези групи, диетичинят режим няма да е достатъчен. И още нещо съществено: атеросклеротични плаки могат да се формират не само при повишени нива на холестерол, но и при наличие на повишено артериално налягане, както и нарушения в баланса на факторите на кръвосъсирването. И не на последно място, напоследък се дискутира влиянието и на хипергликемията, и на хиперумията. Задължително трябва да се отбележи и изрична нужда от наличие на холестерол в човешкия организъм, да не забравяме, че цели 80 % от наличния холестерол се падат именно на собствено производство.

Внимание! На нашия организъм много му е нужен дори „лошият“ холестерол, предизвикващ толкова притеснения. Той е необходим за синтезирането на жизнено-важните хормони кортизол, алдостерон, полови хормони. Пример за това е, че при липса на мазнини при жените още след 4-6 седмици спира менструалният цикъл, освен това при всеки човек се нарушава качеството на живота.

Нашият народ ненапразно добива сланина и свинско месо в началото на студените зимни месеци, когато за топлообмена на човешкото тяло е необходим качествен източник на запасна енергия. В резултат на гореизложените факти, както и на заключенията от няколко проучвания, напоследък се оформя схващането, че сланината не само не трябва да се избягва. Напротив! Уместно е редовно да се прибавя в количества 20-30 грама на ден. Разбира се, може да е всякаква друга мазнина – животинска или растителна, но имайте предвид, че ако е от животински произход, по-уместно е да е свинска сланина, особено ако е домашно добита. Освен това прасето се отличава и с по-голяма устойчивост на различни заболявания, за разлика например от пилетата и кокошките.

Що се отнася до съвременното добиване на месо и месни продукти, уместно е да се отбележат и много сериозните рискове за човешкото здраве, основаващи се на методите, които се прилагат. Влагането на хормони например стимулира растежа на животните и птиците, създава предпоставки за нарушения на редица метаболитни процеси в човешкия организъм, влияе върху нивата на половите хормони, на растежните процеси, особено при деца и млади хора. А прилагането на два, три, понякога и повече антибиотици, особено при отглеждането на птици, крие риск от евентуални нарушения на имунно ниво, както и на макрофлората в човешкия организъм. Подобни опасения съществуват и при добиването на растителни хранителни продукти от прилагането на изкуствени торове, както и ГМО модифицирани.

В заключение д-р Хаджилазов отбелязва, че за здравословно хранене се изисква в менюто да присъстват и трите основни хранителни вещества: въглехидрати, белтъци, мазнини. От тяхното правилно съчетание като пропорции – В (50-55%); М (22-30 %); Б (10-15 %), и като количества, съчетани и със съответна адекватна физическа активност, бихме профилактирали редица заболявания и техни усложнения. Иначе ненужният прием на големи количества храна би довел до увеличаване на телесното тегло и затлъстяване. В този смисъл трябва да се вземат под внимание и редица други компоненти, добавки, също и начините на обработка на хранителните продукти и напитки. Различните начини на обработка (варене, печене, пържене) дори на един и същи продукт могат да го направят от полезен напълно вреден.