Балканската диета - до средиземноморската и американската
Разговаряме с проф. д-р Донка БАЙКОВА, специалист по хранене и диететика:
Ема ИВАНОВА Последна промяна на 23 март 2020 в 14:00 1152 0
- Проф. Байкова, вие бяхте лектор на конференция в София с международно участие на тема „Съвременни подходи в превенцията и лечението на затлъстяването и придружаващите го заболявания“. Моля да разясните колко са основните видове хранителни диети?
- Всеки народ има свои климато-географски, културални и социални особености в модела на традиционното хранене и кулинарно приготовление на храната, които през вековете са търпели промени, но са запазвали основни свои характеристики. Основните групи диети в Европа са Скандинавска (дивечова), Средиземноморска (рибна) и Балканска (месна).
- Какви промени настъпиха със Средиземноморската диета?
- Специализираната литература разполага с медицински доказателства, че Средиземноморската диета е една от националните диети в света, най-добра по отношение профилактика на сърдечно-съдови заболявания и е включена в представителния списък на ЮНЕСКО на нематериалното културно наследство на човечеството.
През последното десетилетие различни формални и неформални организации, специалисти по хранене и диететика, в т.ч. експерти от Организацията за храни и земеделие (ФАО към ООН) изразяват остри критики към защитниците на средиземноморската диета (основана на изобилие от свежи плодове и зеленчуци), заради неспазването й, дори в страните на Средиземноморския басейн, и я окачествяват като диета в „замиращ стадий“.
Самите италианци я спазваха стриктно докъм 60-те години, след което настъпи промяна на модела им на хранене – вече не ядат толкова риба и морски деликатеси, а повече тестени и захарни изделия, както и технологично обработени месни продукти (колбаси). Оттам дойдоха и проблемите им със затлъстяването. Италия започна да се тревожи от факта, че във връзка с борбата със затлъстяването и с хроничните незаразни болести традиционни храни за населението й като сирената и кашкавалите, зехтинът и маслото ще излязат от списъка на СЗО и ООН на здравословните храни.
Затова през 2010 г. коригираха своите препоръки и актуализираха модела си за здравословна диета, отразена в националната им Пирамида на здравословните храни, според която: преработените червени меса и колбаси трябва се ползват ограничено; залага се на т.нар. бавно хранене с топли ястия; достатъчен прием на вода и билкови отвари; всеки хранителен прием включва: зърнена храна (по-възможност – пълнозърнеста), плодове, повече зеленчуци - с добавка на зехтин. Препоръчва се всекидневна консумация на билкови подправки, лук и чесън като натурални ароматни овкусители на храната.
- Какво представлява балканската диета?
- В исторически план храненето на българите до началото на ХХІ век е било близко по характеристики до т.нар. средиземноморско хранене. Но имаме и концепция за т.нар. Балканска диета, разработена от наши учени от 1972 до 2018 г. Тя се отнася за населението на България, Румъния, Сърбия, Македония и Турция. Гърците по правило са със средиземноморска кухня, но не я спазват, затова са малко преди нас по затлъстяване.
Балканската диета се отличава с по-ниска консумация на риба и зехтин, а с по-висока на месо и слънчогледово олио. Сходството със средиземноморската кухня е в богатство на растителни храни и в сезонността на храните.
Отличителни за българите са здравословните кулинарни способи – „бавно готвене” на „слаб огън” в приготовлението на основни ястия и супи, яхнии, гювечи, мусака. Оригинални са също така тараторът, шопската и овчарската салата, разядките лютеница, кьопоолу и др. И всички са с добавка на луковични зеленчуци (лук, чесън, праз) - източници на разнообразни антиоксиданти. Можем да сме горди с природното богатство на уханни билкови листни подправки; билкови растения за приготовление на запарки (настойки, чаени напитки); уникални зеленолистни зеленчуци (лапад, коприва, киселец, лобуда, див чесън и др.); многоцветни вкусни зеленчуци и плодове. Традиционното ни хранене включва употреба на пробиотични кисело-млечни продукти със специфични закваски на база уникален Lactobacillus Bulgaricus - киселото мляко, бялото саламурено сирене, българският кашкавал и характерната само за балканския регион пробиотична зърнена напитка – боза. Наша особеност са също консервирането на зеленчуци чрез ферментация под въздействие на млечно-кисели бактерии – туршии; приготвянето на зимнина – традиционната ни лютеница; домашните месни деликатеси луканки, суджуци, бабеци, пастърми и др.
Но и в традиционния модел на хранене на населението по нашите земи има промени – преди се хранехме в приятна обстановка, на маса с бяла покривка и салфетки, а храненето беше социален контакт за членовете на семейството. В последните години навлязоха модни течения и често ядем “на крак” фаст фууд (бързи храни) или джанк фууд („боклучави храни” – снаксове, чипсове и др.). Затова актуализираните ни препоръки са насочени към ежедневна консумация на плодове и зеленчуци, намаляване на приема на месни продукти и мляко за сметка на бобови варива, ядкови, плодове и семена, а най-големи ограничения има за животинските и хидрогенираните мазнини и захарните изделия и напитките, съдържащи захар. За Балканската диета важен е приемът на 8 чаши вода ежедневно и активното движение.
- Какви са недостатъците на нашия национален модел на хранене?
- Ясно е - тестените изделия и белите погачи. Все пак благоприятна е тенденцията, че ги намаляваме по количество. Доскоро добавяхме много повече мазнина към ястията и салатите, напоследък – по-малко. Навлезе и зехтинът, но се придържаме към слънчогледовото олио и в това няма нищо лошо.
- Каква е разликата между Балканската и Американската диета?
- На специално място за Американската диета са витаминните и минерални хранителни добавки - алтернативи на натуралните зеленчуци и плодове. Ние предпочитаме природни източници на същите. Американската диета разчита много на движението, затова в основата на борбата със затлъстяването е двигателната активност. Млечните продукти и червените преработени меса са в по-малки количества. Захарни изделия и напитки, картофи и сол също са ограничени. Общото между двете диети е, че и ние, подобно на американците, изключваме от препоръките за здравословно хранене трансмазнините.
- Какви са допустимите дневни количества при маслата и млечните продукти за възрастен човек?
Средно до 25 г на ден общо растителни мазнини за ден, до 10 г – млечно масло, до 50 г бяло саламурено сирене или 40 г кашкавал (по възможност – с намалено съдържание на мазнини и сол).
Италианската Средиземноморска диета, 2010 г. – повече плодове, зеленчуци, по-малко месо, колбаси, яйца и вино
Американска диета, изработена в Харвард, 2004 г. – ограничаване на млякото, сирената, хляба и солта.
Балканска диета, 2006 г. – най-рядко се сещайте за мазнините, сладкишите и бързата храна
