Преди повече от 20 века в Китай приготвяли ферментирало зеле с оризов оцет.
Произходът на киселото зеле не е точно документиран. Смята се, че още през III век пр. н. е. по време на строителството на Великата китайска стена китайските работници - милиони войници, селяни и затворници, са се прехранвали предимно с ферментирало зеле и ориз. Вероятно монголски племена и татари пренесли киселото зеле от Китай на Запад, макар че различните източници не са единодушни кога и как то е достигнало Европа - дали в периода на Римската империя, която го популяризира в своите граници, или с походите на Чингиз хан.
Бащата на медицината - гръцкият лекар и философ Хипократ (V-IV в. пр.н.е.), пръв описал в своите трактати киселото зеле в качеството на лекарство и хранителен продукт. По-късно римският писател Плиний Стари също споменал в едно от научните си съчинения армеевото зеле, както го наричат в някои краища у нас (армеевата чорба е характерна зимна чорба, която се прави от ферментирал зелев сок с праз лук и червен пипер).
През XII век то вече било широко разпространено в цяла Европа благодарение на манастирските градини и кухни. Изследователи дори смело твърдят, че откритията на Джеймс Кук не биха били възможни без киселото зеле! Като солиден източник на витамин С, то предпазвало моряците от фаталния скорбут, а дългият срок на годност го правел идеална храна за продължителни морски пътешествия.

Същинската слава спохожда киселото зеле през XIX век. След като френски готвач успял да консервира сготвена храна в запечатани контейнери през 1804 г., армията на Наполеон започнала да пренася не само кисело зеле в бъчви, но и варено зеле в буркани и запоени тенекиени кутии. Наполеон далновидно въвел втасало зеле в редовната дажба, за да изхранва войските си и най-вече за да предотврати появата на скорбут. Тази практика била възприета от съперничещите си сили и така евтиното, лесно за съхранение кисело зеле се превърнало в основна провизия за армиите във воюваща Европа.

Към средата на XIX век положителните ефекти на зеленчука били специално наблюдавани от баварския католически свещеник Себастиан Кнайп, признат за основоположник на съвременната балнеология. Кнайп комбинирал иновативна за времето си физиотерапия (с контрастни топли и студени водни процедури) с нискокалорична диета, в която киселото зеле и сокът му били на пиедестал.
Световно известни разновидности на кисело зеле са немското Sauerkraut, корейското Kimchi и полското Bigos. Различават се по подправките и начина на ферментация: германската версия ухае на кимион, бахар, хвойна; корейското кимчи е национален лютиво-кисел деликатес от китайско зеле с чесън, джинджифил и чили; в полското слагат копър, дафинов лист, лук, понякога сушени сливи, стафиди. Въпреки нюансите, всички варианти представляват ферментирала, богата на пробиотици храна с уникален вкус, повлиян от регионалните традиции.
Нашенското кисело зеле стои на видно място в короната любими традиционни ястия. Да се подберат зелки с добра структура на главите - ще рече здрави, сочни и плътни късни сортове, които съхраняват текстурата си при ферментация; да се сложи в бидона каменна или морска сол (не йодирана) в правилните пропорции към 30 до 40 грама едра сол на 1 литър вода за саламура; че да се затисне яко с дървен кръстач и камък, за да бъде зелето постоянно под вода - това са задължителни култови ритуали в българските домове открай време. Народът сам е установил, че табиетлийски претаканото зеле, без което не минава трапеза през студените месеци, носи много ползи за здравето.

Колко полезно е киселото зеле

Ферментация, млечнокисели бактерии, пробиотици са главните агенти, заради които киселото зеле се нарежда в групата на суперхраните. В процеса на ферментация въпросните бактерии разграждат въглехидатите в зелето до млечна киселина, която благоприятства образуване на пробиотици - това са онези добри микроорганизми, поддържащи здрава чревната ни микрофлора. Създалата се кисела среда, където гнилостните бактерии загиват, играе ролята на естествен консервант и същевременно насърчава така ценните пробиотични щамове. В крайна сметка, освен че унищожава вредителите, млечната киселина действа противомикробно и стимулира храносмилането, правейки киселото зеле в пъти по-бързо усвоимо отколкото прясното.

Богато е на важни хранителни вещества - витамин С, бета-каротин, витамин К, фолиева киселина (витамини от B-групата), минерали калий, цинк, селен, желязо, фосфор, магнезий, натрий.
При толкова авторитетен хранителен профил от самосебе си се разбира, че древната суперхрана подобрява имунитета, метаболизма, чревното и общо здраве. Калият участва в регулацията на кръвното налягане, витамин К насърчава заздравяването на рани без риск от възпаление, бета-каротинът - предшественик на витамин А, обгрижва зрението. В състава не липсват диетични фибри, а както знаем, тяхната кауза е да помагат за по-трайно засищане и контрол на теглото. Едва 20-22 калории има в 100 грама ферментирало зеле, но след овкусяване с олио и добавени ориз и месо те се увеличават до 50, имайте го предвид.
За да задействат ефективно преимуществата на киселото зеле, най-добре е то да се консумира във вид на салата, тъй като при силна термична обработка се губят част от пробиотиците, а витамин C, който стоически издържа на ферментация, при готвене няма шанс да оцелее, разгражда се. Ако, както повелява традицията, зелето се готви, нека да е възможно по-кратко на ниска температура.

Киселото зеле преминава през естествена ферментация чрез потапяне в саламура отначало на стайна температура, след това в мазе под 17 градуса, за да не прокисне и да се получи желаният приятен вкус. Произведената млечна киселина е полезна за хора с диабет, понижава нивата на лошия холестерол и блокира растежа на патогенни организми в червата.

Ферментиралите зеленчуци съдържат хистамин 

В хода на млечнокиселата ферментация се освобождава веществото хистамин - метаболитен продукт на аминокиселината хистидин (аминокиселините са градивни елементи на протеините). Първоизточникът хистидин, който се намира в много животински и растителни тъкани, под въздействието на специфични ензими се превръща в хистамин. С множество физиологични функции е натоварена малката хистаминова молекула: работи в полза на сърдечно-съдовата система, играе ролята на трансмитер, предаващ сигнали в мозъка, подпомага производството на стомашна киселина и чревната подвижност.

Защо обаче хистаминът има лоша репутация? При повечето хора веществото се разгражда по естествен път, когато тялото разполага с нужните ензими, но ако те липсват или не функционират правилно, се получава натрупване. При излишък на хистамин настъпва псевдоалергична реакция с класическите алергични симптоми - затруднено дишане и обриви, проблемно храносмилане, затормозяване на кръвообращението.

Кое може да провокира, макар и временно, недостиг на ензимите, разграждащи хистамина? Това е алкохолът, поеман по време на хранене. Алкохолът увеличава пропускливостта на чревната стена, позволявайки на повече хистамин да нахлуе в кръвния поток, и тогава дори минимални количества хистамин в храната са достатъчни, за да предизвикат негативна реакция при хора с непоносимост.

Трябва ли да избягваме ферментирали храни, ако страдаме от чувствителност към хистамина? Тъй като тялото не се справя с неговото разграждане, препоръчително е ферментиралите храни да се ограничат или избягват. Важно да се контролира времето за фермантация - колкото по-дълго трае, толкова повече хистидин ще успее да се преобразува в противоречивия хистамин.

Има и компромисно решение: да се приемат умерени дози кисело зеле, но при условие, че НЕ се консумира едновременно с други, богати на хистамин храни (сирена, вино, колбаси) и алкохол.

Тъмната страна на киселото зеле 

Откъдето и да го погледнеш, съдържа осезаемо повече сол сравнено с прясното зеле. За диагностицираните с хипертония това означава задържане на течности, подпухналост, рязко покачване на кръвното налягане! Не са застраховани от подобни симптоми и здрави хора, но системно прекаляващи с ферментирало зеле или зелев сок. Експерти съветват: ако не може да се спре любимата зимна туршия, то поне драстично да се намалят останалите солени храни в менюто.

Умереност до пълно въздържане от кисело зеле при обостряне на заболяването се препоръчва на страдащите от гастрит, язва, болести на панкреаса, улцерозен колит, синдром на раздразнените черва. По изключение, в периодите на стабилна ремисия човек може да си позволи малка порция кисело зеле, защото ферментацията го е направила лесно смилаемо, щадящо за стомашно-чревния тракт.
Кърмещите майки също попадат в групата на избягващите киселото зеле с цел да предпазят бебето от колики.

Друг страничен ефект е диарията. Предупреждението се отнася за хора с чувствителен стомах, които се застрашени от коремни колики, ако погълнат извънредно много кисело зеле. Прекомерната консумация може да предизвика запек, подуване на корема, газове - общо взето дискомфорт, причинен от фибритe и рафинозата (вид захар), които ферментират в червата.
Плавно увеличавайте количеството от миниатюрна порция до средна, за да успее тялото да се адаптира! Добавете кимион или копър към салатата, тъй като помагат за намаляване на газовете.