Сладко, кисело, солено, горчиво са четирите познати вкуса, за които мигновено имаме конкретна представа. Но какъв е петият - умами вкус? Хората описват „нещо странно“, „деликатно пикантно“, „опушено“, „месесто“...

През 1908 г. японският професор Кикунае Икеда изследва по-задълбочено морските водорасли, които традиционно се използват в Япония за подправяне на супи. Той изолира аминокиселината глутаминова киселина (глутамат) и открива, че вкусът на водораслите се основава главно на нея. Уникалният вкус, свързан с глутамата, той кръщава с японската дума за вкусно "умами".

Вкусът се дължи предимно на глутаминовата киселина - това е аминокиселина в състава на протеините, които се освобождават по време на готвене или ферментация. Когато нашите вкусови рецептори влязат в контакт с глутаминовата киселина, ние възприемаме умами, защото върху езика ни са разположени специфични сензорни клетки за глутамат - точно както имаме рецептори за сладко, кисело, солено и горчиво.

Списъкът на храни с умами включва екзотични продукти като гъби шийтаке, кафяви водорасли комбу, но и много други, които се срещат в повечето кухни по света: напр. сирена с продължително зреене (преди всичко пармезан), аншоа, сушена шунка, дълго отлежавали меса, сушен паламуд, домати, соев сос, уорчестър сос, вино.

Често пъти небцето ни може да долови неочаквано получил се умами вкус след съчетаването на абсолютно непретенциозни храни и подправки, какъвто е случаят с една простичка чорба от зеленолистни зеленчуци.

Факт е, че интензивният умами помага да се намали солта при готвене с близо 20%. В този смисъл богатите на умами вкус храни се оказват здравословни, при условие че се съчетават балансирано в разумни количества.