Колкото по-тъмно е брашното, толкова по-полезно е то, ако пък закваската е получена по старите рецепти, т.е., за няколко дни, качеството на хляба се покачва още повече.

Старите хора са казвали: без всичко друго на масата може, без хляб не може. Тези наши родители, баби и дядовци все още си спомнят с болезнена носталгия времената, когато от изпечените в старите каменни пещи снежно бели самуни се е носел неповторим аромат. Уви, днес тази идилия я няма. Но да минем по същество.
Едно от съществените качества на произведения хляб се крие в това дали зърната (било то от пшеница, овес, ръж, просо, царевица, нахут, лимец и т.н.) се смилат до получаване на по-качествено брашно. Първата особеност се крие в избирането на типа зърнена култура, тъй като в различните зърна, съответно сортове брашна, процентното съдържание на основните компоненти не е еднакво. Имайте предвид, че колкото по-тъмно на цвят е брашното, толкова по-полезно е то. Ще си позволя в това отношение да посоча защо това е така. Такива сортове брашна съдържат по-малко мазнини и въглехидрати и повече фибри. Именно фибрите намаляват нивото на покачване на кръвната захар и липидите. Поради това 100% пълнозърнест хляб е с 30-40 % по-нисък гликемичен индекс спрямо белия хляб. Освен това неразтворимите фибри стимулират чревната перисталтика и така помагат за по-бързо изреждане на липидните отлагания, токсините и шлаките от стомашно-чревния тракт. А повечето микроелементи и полезни витамини, особено от групата В, съдействат за укрепване на имунитета, подобряване на костната плътност, нервно-мускулната проводимост, психичната устойчивост. От друга страна неразтворимите фибри стимулират чревната перисталтика и така водят до по-бързо извеждане от стомашно-чревния тракт на липидните отлагания, на токсините и шлаките. Повечето микроелементи: желязо, мед, цинк, селен, магнезий и други, както и витамини, особено от групата В, витамините Д и Е, съдействат за укрепване на имунитета, подобряване на костната плътност, нервно-мускулната проводимост, психичната устойчивост. Бета глюканите пък намаляват усвояването на мазнините. И ако пък закваската е получена по старите рецепти, т.е., за няколко дни, то то качеството му се покачва още повече.

И все пак избягвайте цвета на хляба като основен критерий, съветва специалистът, тъй като в днешно време всеки един хранителен продукт или напитка могат да добият всякакъв цвят от богатата палитра на Е-тата оцветители.

По принцип всяко хранително изделие трябва да има описание на съставките си, включително таблица с подробно отразено съотношение между тях. Според Американската агенция за контрол на храните и медикаментите, за пълнозърнест се приема този продукт, в който поне 51% от зърната му са цели. В крайна сметка, колкото повече цели сърна и пепел съдържа един хляб, толкова по-пълнозърнест е той и съответно по-полезен. Доста видове хляб по щандовете са представени като пълнозърнести или хляб от лимец примерно, или ръжен и прочие. Но когато се зачетете, се установява, че съдържанието например на същите тези „лимец“ и „ръжен“ може да се окаже съвсем малко като процент (в някои случаи дори само 3-6%). Затова внимателно четете етикетите и никога не се осланяйте само на зърната, видими по повърхността на коричката на хляба. Винаги имайте предвид една стара изпитана сентенция: Хляб и торта никога не се избират по външен вид, а винаги след като ги видите на срез.