Рецепти от рибарското селище Ченгене скеле

Никулден - и най-обикновената цаца е за предпочитане пред изкуствено хранените риби

Последна промяна на 12 декември 2021 в 18:18 127 0

Рибата е култова храна в много крайморски и крайокеански държави като Япония, Швеция, Франция, Гърция и други. У нас рибари има и край морето, но има и въдичари край реките. Най-вкусните морски рецепти с риба обаче могат да се научат в рибарското селище Ченгене скеле (на снимката) на 16 км южно от Бургас, където живеят над 170 рибари. Колкото до речните ястия – достатъчно е да дочакате някой мълчалив въдичар да се върне от реката. А може да се появи и с риба в коша.

Запомнете: и най-обикновената черноморска цаца е за предпочитане пред всички изкуствено хранени риби. Отгледана във ферми риба е хранена със забъркани от човека гранули. В тях има хормони за бърз растеж, оцветители, за да е розово месото, антибиотици и какво ли още не.

Истински шедьоври на дивата природа, отраснали свободно из морските води и формирали там великолепен вкус, са сафридът, карагьозът, паламудът, зарганът, чернокопът и разбира се, калканът. А заради двойно по-ниската соленост на Черно море в сравнение с тази в Средиземно море и океаните черноморската риба има по-лек и фин вкус.
Всички български домакини обаче знаят - дойде ли Никулден, трябва да извадят рецептата за пълнен шаран. Ако нямате свои рецепти, предлагаме тези на рибарите от Ченгене скеле.

Как да избираме риба и морски дарове
В магазина рибата трябва да е с бистри очи, розови хриле и да няма коричка отгоре.
От развъдници, язовири и от корабчета - на пипане не трябва да е топла. Преди продажба рибарят е длъжен да обледи и охлади рибата още докато е жива.
Калмарите трябва да са бели на цвят, а не жълти; мидите - да са затворени, а октоподите - да са стегнати.

Коя риба как се готви
Попчетата имат най-близък вкус до речната риба. Те стават за пържене, за печене, но и за рибена чорба.
Сафридът не е само за пържене. От него се приготвя прекрасен гювеч по класическата рецепта, като вместо месо се слага по-едър сафрид и се задушава на слаб огън.
Паламуд, лефер, или кефал на керемида са класическа морска алтернатива на скарата.
Калканът е много вкусен пържен. Но може да разгърне най-добре нежния си вкус, ако се прави на пара с малко масло, паниран или печен.
Черноморската акула най-често се готви панирана, на шайби от филето.
От сладководните на първо място е шаранът. Малките по размер са идеални пържени на шайби. От по-големите екземпляри се прави класическа плакия с много лук и домати, като се пече бавно и се полива със соса.
Каракудата има много вкусно месо. Малките се пържат цели, за да се стопят досадните костици. По-големите стават за плакия, като при тях най-вкусно е месото между ребрата.
Речният кефал се прави предимно пържен, но едрите са идеални за печене. Притежава фино и леко сладникаво месо.
Белият амур наподобява доста кефала, но е с по-стегнато месо. Големите са перфектни за печене и плакия.
Бялата риба има много фин и балансиран вкус, стегнато и не много мазно месо, без много кости. Вкусна е панирана, печена, пържена или задушена.
Щуката е със стегнато и не мазно месо, което почти няма рибен дъх. Идеална е за пържене на шайби или печене. По-големите парчета може да се пекат или задушават, както и да се желират.
При сома за предпочитане е европейският пред американският. За разлика от повечето риби, той трупа мазнини не по корема, а в опашката, така че за предпочитане е предната част.
Сладководни шампиони са речната пъстърва и мряната. Месото им е леко и стегнато, а вкуса им фин и богат. Могат да се приготвят пържени, но и задушени със съвсем малко зехтин или масло.

Рибата като лечител
Неслучайно диетолози и експерти по храните говорят толкова често за ползите от средиземноморската диета за здравето и дълголетието. Главна роля в нея е отредена на рибата!
Изобилното количество омега-3, протеини, селен и витамин D в рибата помага за предотвратяване на деменция и заболявания на сърцето и кръвоносните съдове, а също така намалява ефектите върху организма на стреса. Рибеното масло е изключително полезно при депресия, но увеличава и когнитивните способности.
Консумирането на морски дарове подобрява зрението, намаляват риска от депресия, забавя процеса на стареене, подобрява здравето на сърдечно-съдовата система, укрепва костите и повишава либидото.

Никулденски шаран


Продукти: 1 кг пресен шаран, 500 г кромид лук,1/2 ч. ч. олио, 1 ч. ч. счукани орехи, шепа стафиди, 2-3 домата, чубрица, магданоз, черен и червен пипер, сол.
В мазнината се задушават нарязаният на дребно лук, доматите, стафидите, орехите и подправките. Със сместа се пълни добре почистената и посолена отвътре и отвън риба. После коремът ѝ се зашива. Пече се на бавен огън в предварително намазана с олио тавичка, като се обръща. Към края на печенето съдът може да се покрие с алуминиево фолио. Поднася се студен с бяло вино.

Пълнен шаран


Продукти: 2 кг шаран, 1 връзка пресен лук, 5-6 домата, 1/2 ч. ч. орехи, 5-6 бр. гъби, 100 мл бяло вино, 125 г масло, 10 зърна черен пипер, 1:2 връзка магданоз.
Шаранът се почиства добре и се натърква със сол и черен пипер отвън и от вътре, след което се прибира за около 30 минути в хладилник. Нарязвате лука и гъбите на ситно и ги задушавате в 1-2 с. л. масло до омекване. Добавяте 2-3 нарязани на ситно домата и смлените орехови ядки. Поръсвате със ситно нарязан магданоз, прибавяте бялото вино, черния пипер, сол на вкус и разбърквате добре.
Напълвате шарана с подготвената смес и го поставяте в намазнена тава. Намазвате го обилно с масло, покривате го с резени домати, добавяте 1/2 ч .ч. вода и печете в предварително загрята на 180 градуса фурна.

Печен шаран в бяло вино
2 големи шарана, които да нарежете на няколко места. В отворите се поставят скилидка чесън, кръгчета моркови, подправки като черен пипер и магданоз. Отгоре залейте шараните със сока на един лимон, 2 супени лъжици зехтин и поне една чаша бяло вино. Добавете 1-2 лъжици вода и задушете ястието в гювеч. Пече се на 180 градуса около час. Прост, но изключително вкусен обяд, който ще накара всички ваши гости да ви признаят като кулинар.



Сом плакия по рибарски


Продукти: 2 кг сом, 20 глави кромид лук, 7 глави чесън, 1 морков, 2 червени чушки, сол, 350 мл зехтин, черен пипер, връзка магданоз, 1 с. л. лъжица брашно, 1 ч. л. червен пипер.
Сомът се почиства, измива, реже се на парчета и се осолява. Лукът и чесънът се запържват до получаването на златист цвят. Към тях се добавят нарязаните на ситно морков и чушки, солта, магданоз и черен пипер. На дъното в тавата се слагат запържените лук и чесън със зеленчуците, а върху тях се нареждат парчетата сом, които след това се посипват с брашно. Върху брашното поръсете червен пипер и върху всяко парче поставете по малко масло.
Загрейте малко вода и сипете съвсем малко от нея в тавата - да покрие лука. Печете около час на 250 градуса, докато хубаво се зачервят парчетата риба.
Тавата се сервира на масата, без да разпределяте предварително сома в порции по чинии.

Капитанска салата с риба тон

Продукти: 1 консерва риба тон в доматен или собствен сос, 3 яйца, 2 средно големи домата, 100 г кашкавал, 1 глава червен лук, 100 мл майонеза, пресен лук или магданоз за украса.
Сварете яйцата до твърдост, след което ги рендосайте. Рибата с част от соса, в който е, пресипете в чиния и намачкайте с вилица. Обелете доматите и ги нарежете на малки кубчета. Настържете кашкавала на ренде, а лука нарежете на ситно.
Подредете всичко това в дълбока чиния в следния ред: най-отдолу е рибата, а върху нея - лука. Отгоре изсипвате доматите и върху тях - рендосаните яйцата, разбъркани с майонеза .Най-отгоре поръсвате с кашкавала, върху който също може да намажете майонеза. Накрая поръсете с пресен лук или магданоз.

Лаврак на фурна


Продукти: 2 риби лаврак (или дорада), 1-3 глави чесън, 1 щипка червен пипер, 2 лимона, 2-3 с. л. зехтин, 2 с. л. пресен магданоз, 1 с. л. прясна мащерка (или риган).
Почистете рибата и направете два напречни плитки разреза от всяка страна. Овкусете със сол, черен пипер и намажете със зехтин. Ако желаете, можете да напълните всяка риба с няколко стръка мащерка и розмарин, една скилидка чесън, нарязана наполовина. Печете рибата на 180 градуса за около 30 минути.
За соса нарежете на ситно чесъна, магданоза и листенцата мащерка. Добавете сока и кората от един лимон и зехтина. Подправете със сол, черен пипер и лют червен пипер. Разбъркайте добре дресинга и залейте готовата риба.