Вегетарианските рецепти на Руми Любомирова

Последна промяна на 20 януари 2023 в 11:49 76 0

На 62 години съм. От 30 години съм вегетарианец, но не веган. Рецептите, които предлагам, обаче, винаги може да се съчетаят с отделно приготвено месо. Най-добре изпечено или запечатано в грил тиган.

Когато става дума за начин на живот, природосъобразно хранене, здраве и т.н., бих споделила своето верую:

• Ние не подозираме с какви способности за самовъзстановяване природата е надарила тялото ни. Човешката физика позволява да се оздравят стави, сухожилия, мускули, благодарение на точно подбрани и дозирани стречинг упражнения, и то на открито. Кратки занимания, но всекидневни! без компромис: движение навън в определен час - каране на велосипед по пътеки или бързо концентрирано ходене, съчетано с активно дишане (нос вдишване - уста издишване) и задължително в комбинация с поне 10-минутен комплекс гимнастика. Дори без магнезий, без хранителни добавки.

• Храната. Съблюдавам събирани съвети, най-вече от азиатски гурута. Не яжте, ако не сте гладни. С дебела черта задрасквам постоянното често подхапване. Обратно: на храносмилателната система и е нужно време. Затова са препоръчителни големи интервали напр. 8 часа между храненията, тъкмо ще се предотврати лошата ферментация на вещества. И по възможност, нека блюдото бъде с оптимално еднородна храна. В този смисъл старовремският принцип 1-во, 2-ро, 3-то непосредствено едно след друго, е тотален бич за здравето. Не, не отказваме десерта, но го отлагаме за наслада „на чисто“ в друг час.

• Закуската. Пестелива, винаги я има - от значение е за метаболизма (лимонов сок + вода, шварц кафе 1 ½ чаша, подсладено с кафява захар и кроасан, достатъчно е). Мантрата за свръх обилна закуска е измислена вероятно в сложни ситуации на оцеляване. В рутинния живот всичко зависи от часа на вечерята, обема и съдържимото в нея. Ако сме похапвали разточително и късно вечер/ нощем, няма как до ранните утринни часове да са приключили химическите процеси. Храната е стигнала някъде до тънките черва, а може би още да се мъчи „на тясно“ в стомаха. И ако, както повелява традицията, се натъпчем по навик на закуска, започват хронични проблеми. Болшинството неспортуващи хора идея си нямат колко-кратно поеманите калории надвишават изразходваните.

Моят вълшебен омлет по италиано-турски с провансалски подправки

o 1/3 тиквичка
o 1/3 зелена чушка сиврия
o бял пипер
o майорана - 1 щ.
o джоджен - стрък пресен или 1 щ. сух
o струйка унисос
o сол - 1 щ.
o 3 яйца
o 1/3 червена чушка
o 1/2 лъж. заквасена сметана
o 1 лъж. бяло сирене -настъргано ситно
o пресен магданоз
o пресен босилек 2-3 листчета на ситно
o спрайт ½ к. чашка

За плънката:

o настъргани сирена - бяло, синьо, чедър (може и от пакетче готови сирена) - малка купчинка върху дъската
o чушки - зелена сиврия
o и червена на тънки полумесеци - друга малка купчинка
o пресен домат - ½ малък, на кубчета
o зелен лук 1-2 перца на кръгчета

o провансалски подправки - 2 щипки, продават се в пакетче
o червен пипер лют 1 щ.
o бял пипер 1 щ.
o черен пипер за поръсване
o тънки широки ленти жълто сирене - за финал

1. Тиквичката нарязваме на фини полумесеци или къси ленти, зелената чушка на фини полумесеци. Заедно с подправките от първата група продукти размесваме всичко и оставяме в хладилник за 1-2 часа.

2. Подготовка за омлета: разбиваме в дълбока купа три яйца, посоляваме. Сега прибавяме сметаната, сиренето, чушките, зелените подправки и струя спрайт или друга подобна газирана напитка (не повече, да не се разреди)

3. В сгорещена струйка олио, в тиган с незалепващо покритие, слагаме да се задушат и позапържат приготвените по-рано тиквички (сместа от хладилника). Разбъркваме с шпатула, обръщаме, покриваме с капак. След 1-2 минутки ще заухае на сготвено!
Към задушените вече зеленчуци изливаме яйчената смес. Огънят отначало е силен, скоро намаляваме до умерен 7.

Действаме с шпатулата по стандартния за омлет начин: лекичко прибутваме течността, накланяме тигана от време на време, отлепваме ръбчетата. Когато омлетът започне да покафенява отдолу, е време да разстелим плънката.

4. Върху единия полукръг (без да разбъркваме съставките) изсипваме сирената, чушките, домата (смесен със зелените подправки). Поръсваме с червен и бял пипер.

Настрани от огъня загъваме другата половина с помощта на по-широка шпатула.

5. Връщаме на огъня, намаляваме умерения до по-слаб огън.
Гарнираме големия полукръг с широки ленти жълто сирене чедър или кашкавал. Поръсваме с черен пипер.

Под капак и на изключен котлон оставяме омлета още минутка – да се разтопи жълтото сирене.


Страхотен постен курбан - яхния

Олио
Бял пипер
Майорана суха
Стрък джоджен
Морков ½
Червена чушка ½
Червен лук ½ малка глава
Прясна зелка ½ малка
Лют червен пипер щипка
4-5 бр. средно големи пресни картофи
Зелена чушка
Девисил сух
Пресен розмарин
100 мл бяло вино
1 домат
1 лъжица сос Базилико (с босилек)
Дръжки от магданоз
За сметановата екстра на финала:
2 лъж. заквасена сметана
1 жълтък
Купичка нарязан свеж магданоз
Черен пипер
Синьо сирене на кубчета или друг вид настъргано сирене (твърдо, жълто чедър)

* Ако решите да добавите червено цвекло, сварете го отделно и го включете възможно най-накрая, за да не оцвети останалите продукти.
В сгорещена мазнина, овкусена с бял пипер, майорана и джоджен (под капак в дълбока емайлирана тенджера) последователно и леко осолени, задушаваме зеленчуците:

*моркова на кубчета
*след малко - червената чушка на ивици
*лук - на тънки полумесеци или на кубчета
*бяло зеле - на тънки ивици, посолено и поръсено с лют червен пипер

**Задушаваме с разбъркване на силен, а после умерен огън 7, под стъклен капак. Вече може да извадим потъмнелия стрък джоджен.

***Скоро добавяме картофите - щом първите зеленчуци поомекнат (но не след дълго, защото предстои варене с картофа и не бива да пресготвяме меките зеленчуци)
*Картофите са нарязани и осолени на полумесеци и кубове, а докато чакат реда си, престояват в хладилника.
**Преди да ги добавим в тенджерата поръсваме с половин кубче бульон (най-добре пилешки със зеленчуци)
***Ръсим картофа и с 2 щипки сух девисил и иглички пресен розмарин.
****Наливаме около 100 мл бяло вино, изпарява се алкохолът, виното се абсорбира. Доливаме вода, колкото да залее ястието.

Намаляваме огъня на 5-6. Оставяме да къкри под капак за кратко, докато картофът омекне. Периодично доливаме по малко топла вода (трябва само да покрива сместа).
*****В купичка разбъркваме 1 нарязан на кубчета домат, 1 лъж. сос Базилико или от консерва цели белени домати) и нарязаните на ситно стъбла магданоз.
******Прибавяме доматения микс към врящото ястие. Отново капак, следва бъркане и кратко задушаване.

На финала: 2 лъж. заквасена сметана, 1 жълтък, нарязан магданоз, кубчета синьо сирене, черен пипер
Разбъркваме енергично (в купичка или чаена чаша), гребваме черпак от врящата яхния и смесваме със сметаната, за да се изравнят температурите и не се пресече жълтъкът
Плавно изливаме сметановата вкусотия в тенджерата, настрани от огъня.
Може за миг да върнем тенджерата на котлона, но обикновено е достатъчно да се завие с микрофибърна кърпа. Да остане на топло още поне половин час.
Преди сервиране украсяваме с цели листчета магданоз.

Здраве на ръцете ви! – Това искайте да чуете от хората край вас, за които с хъс и радост приготвихте храна.

Задушено зеле с розмарин и дафинов лист в касерола с керамично покритие



1 малка зелка - прясно бяло зеле
½ морков - на тънки ивици
½ червена чушка
сол, бял и черен пипер
лют червен пипер
суха мащерка
майорана
иглички розмарин
1-2 дафинови листа
дръжки магданоз
1 малък пресен домат, обелен
магданоз на ситно за поръсване
2-3 лъжици бяло вино
жълто сирене чедър

*В сгорещена струйка олио, овкусена с бял пипер, майорана и мащерка, задушаваме за кратко моркова и чушката, леко осолени.

**Зелката нарязваме като за салата – фино, посоляваме и добавяме розмарин, дафинов лист и червен пипер. Объркваме всичко в купа. Изсипваме зелевата смес в касеролата. Бъркаме с дървена лъжица. Задушаваме под капак.

Скоро зелето омеква, като променя цвета си и заухава на вкусно сготвено.
Добавяме малко бяло вино и стъблата магданоз, нарязани на много ситно. След малко пускаме и кубчетата домат, разбъркваме. Къкри още няколко минути на по-тих огън.

***Накрая поръсваме с нарязани листа магданоз, черен пипер и широки ленти или кубчета жълто сирене (каквото има – чедър, кашкавал, синьо сирене). Нека тенджерката остане на топло до изключения котлон, покрита с кърпа, докато сиренето се разтопи като апетитна глазура!

Ориз жасмин
Моя вариация с азиатски привкус

Ориз за 3-4 порции:

*Сварявам ориза по познатата безотказна технология:
1 непълна чаша ориз тип дългозърнест (жасмин), старателно измит под течаща вода, 1 ½ чаша вода, лъжичка сол.

**В момента нямам стрък босилек, който да внесе чудодеен аромат. Затова импровизирам с 2 щипка майорана и 1 щипка суха мащерка. Пускам ги в тенджерата и включвам котлона.

Внимавам за мига, когато оризът ще заври. Изключвам котлона, за да не изкипи. След секунди включвам отново, на съвсем тих огън 1-2 и засичам точно 10 минутки от завирането.

***Дръпвам касеролата от котлона и без да отварям капака, старателно завивам с кърпа за поне половин до 1 час.

****Преди сервиране леко разрохквам пухкавия ориз. Поръсвам с черен пипер, олио и оцет (подобно на салата). Импровизирам като мятам и една репичка, срязана на фини гредички. Впоследствие се установи, че е много свежо с репичката.


При загряването пръсвам с малко вода (не повече от 2-3 лъжици).

Включвам на среден огън, оризът плавно ще се притопли.

Щом „зашуми“, махам съда от котлона.
* В никакъв случай не мисля за микровълнова!

Сос за 2 порции

*½ морковче – нарязано на къси ивици, леко посолено, задушавам за секунди в струйка сгорещено олио, овкусено с щипка суха майорана или стрък джоджен.

*½ тиквичка – малко по-рано съм нарязала тиквичката на къси, но не тънки ленти. Овкусявам, поръсвайки с ¼ кубче пилешки бульон, щипка бял пипер и струйка Унисос Маги. Купичката с подготвени тиквички престоява в хладилника за 10-тина минути.

**След моркова добавям тиквичките в уок тигана. Бъркам и задушавам за няколко минути под капак, но не дълго, за да останат тиквичките max хрупкави и светло зелени.

***Докато се задушават зеленчуците, настъргвам сирена: преобладава обикновеното бяло + парче гауда или друго твърдо сирене тип кашкавал. Поръсвам с чер пипер и щипка сух кориандър, т. нар. китайски магданоз.

****Изсипвам настърганите сирена върху врящите тиквички. Захлупвам стъкления капак. Сирената се разтапят апетитно.

*****През това време нарязвам в купичка 2-3 шепи пресен спанак и 2-3 пера зелен лук. Поливам с капки унисос/ соев сос по избор.

******Прибавям зелената смес към соса, върху сиренето. Не бъркам, а намалявам огъня и леко дупча с шпатулката или вилица, без да смесвам пластовете. Отгоре настъргвам сирене гауда.

Сервирам в едната половина на чинията ориз, а в другата сос (сух е на консистенция, изважда се почти като омлет) с разтопено сиренце и зелена шапка от спанак.

Мoите ефирни пълнени чушки с пъстра оризова плънка – аламинут

• ориз - 1 ч. ч.
• чушки - 7-8 броя
• тиквички - 2 броя
• лук - ½ съвсем малка глава
• ½ ч. ч. леща или бял боб
• домат - 1 бр.
• 1 к. ч. доматен сос
• лютивка - ½ ч. л.
• бяло вино - 50 мл
• олио
• бял пипер - 1 щ.
• мащерка -1 щ.
• джоджен - 1 щ.
• кимион - 1 щ.
• куркума - 2 щ.
• пресен магданоз
• черен пипер
• сол

Различното от традицията е предварителното полусваряване на ориза, което се оказва много рационално! Подготвяме ориза по изпробваната отлична технология за „правилно сварен ориз“.
1. Ако използваме среднозърнест ориз от типа арборио или бисерен, доброто съотношение е 1 чаша ориз : 2 чаши вода.
2. Ако готвим дългозърнест ориз, съотношението е 1 ч. ч. ориз : 1 ½ ч. вода.
3. Задължително измиваме ориза в гевгир под течаща вода. Трябва да се отмие скорбялата, за да не стане оризът на каша. Ще приложим принципите на ризотото – оризовите зрънца да се отделят, а ядрото им да се запази.
4. В касерола или тенджерка сипваме измития ориз, вода, 1 ч.л. сол и - ако няма стрък пресен босилек, поръсваме с щипка сух джоджен или сух босилек. Може да пуснем 3-4 зърна черен пипер.
5. Включваме котлона на max. През стъкления капак следим движението на ориза вътре. В мига, когато заври, изключваме котлона, за да не изкипи.
6. За секунди изчакваме, после включваме на съвсем слаб огън 1-2 и засичаме време: до пълна готовност на ориза по правило са нужни 10 минути, но ние ще варим само 7 минути. Дръпваме от огъня и завиваме тенджерата с кърпа, а в това време правим заготовките за плънката.

За отлична организация на готвенето използваме порцеланови или пластмасови купички, в които слагаме нарязаните съставки директно от бамбуковата дъска. Всичко става ‘по ноти в рамките на не повече от половин час.
*Първо на дъската се настанява морковът – на ситни кубчета и лукът
(може да е бялата част на пресен лук, има го всесезонно).
**Тиквичките режем на две по дължина, без да ги белим. Издълбаваме вътрешността им, да станат като лодки. Вътрешността режем на кубчета, поръсваме със сол, суха мащерка и капки унисос или соев сос. Оставяме купичката за минутки в хладилник.
***Лещата отцеждаме от течността, ръсим с 1 щипка сол и 1 щипка кимион.
(вместо с леща опитайте с бял маслен боб от консерва, става чудесно)
****Подготвяме чушките, които ще пълним: срязваме капачетата, но ги запазваме, почистваме от семки и измиваме. Тиквичките-лодки също разполагаме до чушките - в очакване на реда си.

1. В уок тиган - в сгорещено олио, овкусено с бял пипер и щ. джоджен или майорана, задушаваме за кратко морковите и лука (не бива да потъмнява; т.е. НЕ пресготвяме, защото предстои достатъчно време на огъня)
2. Прибавяме тиквичките (купичката от хладилника). Бъркаме с дървена или силиконова шпатулка и задушаваме под капак.

3. Следва купичката с леща (бял боб) и половин домат, нарязан на кубчета.
4. Идва ред на полуготовия ориз от „завитата“ с кърпа тенджерка. Преди да го пуснем в тигана със зеленчуците, го поръсваме с 1 щ. куркума.
5. Разбъркваме сместа настрани от огъня и наливаме малко бяло вино (1/4 ч.ч.) Отново с бъркане и под капак готвим сместа още минутка на умерен огън, докато алкохолът се изпари и съставките се слеят.


С чаена лъжичка пълним чушките и тиквичките. Може отворите на чушките да се топнат в царевично брашно. После се притварят с капачетата.

* Редим пълнените зеленчуци в тенджера или касерола с достатъчно широко дъно. Празните места запълваме с остатъци от плънката.
** Отгоре заливаме с доматена смес – от втората половина от домата, доматения сок от консерва (посолен) и гореща вода. Пълним до ниво средата на пълнените чушки (идеята е да се досготви по-скоро на пара) Поръсваме с млян черен пипер.
*** Захлупваме с обърната чиния, покриваме тенджерата с капак. Оставяме да къкри на умерен, а след малко на тих огън за 5-10 минутки – до омекване на чушките. Ще го усетите по аромата на сготвено!
При сервиране отгоре наситняме магданоз или го оставяме в чинийка, за да се добавя по желание. Всяка порция се гарнира с една снежна точка – половин лъжица заквасена сметана, поръсена със сол, черен и червен пипер. Сметаната отлично балансира пикантния вкус.

Спаначено сосче аламинут - Добавка към предварително сварен ориз или към паста – вие решавате!

Пресен спанак и няколко листа босилек измиваме първо с топла, после със студена вода; нарязваме на ситно. По-малка или по-голяма купичка – вие ще прецените.
* В загрято олио с щипка бял пипер задушаваме за кратко под капак спанака – само до омекване, да се запази свежият зелен цвят.
** Върху омекналия и леко осолен спанак разстиламе няколко тънки „плочки“ бяло сирене, поръсено с червен пипер (спомен от детството - „пияно сирене“) Отново капак и оставяме на умерен огън до разтапянето му.
*** Отделно разбъркваме 3-4 лъжици заквасена сметана, сол, чер пипер, кубчета синьо сирене и 1 жълтък.

 ****Заливаме с тази смес спанака, но без да бъркаме – спанакът да остане като канапе.
*****Преди сервиране може да поръсим капки соев сос или унисос и пресен магданоз.