Все по-често се говори за глутена в храните. Специалистите съветват всички, които са предразположени към глутенова ентеропатия да го изключат напълно от менюто си.
Но какво всъщност представлява глутенът? Това е специфична смес от белтъци (проламини), която се намира в свързана форма с нишестето в пшеницата и всички нейни хибридни видове - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес. Глутенът придава еластичност на тестото, помага за набухването му.
Около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени хора. Най-често се проявява до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст. То се проявява със сериозни нарушения в структурите и функциите на лигавицата на тънките черва, предизвикващи нарушения в преработването на хранителни вещества и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и изоставане в растежа на децата. Симптомите са подуване на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и др., но може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лечение глутеновата ентеропатия уврежда много други органи и увеличава риска от редица хронични заболявания.
Единственото лечение на глутеновата ентеропатия е прилагането на безглутенова диета за цял живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен.
Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неблагоприятно върху тяхното здраве. Опасността идва от там, че в овеса и неговите продукти е възможно попадане на пшеница, ръж или ечемик по време на жътвата, транспортирането и обработката. По тази причина овесът в храните, представени като храни „без глутен“ е специално произведен, приготвен и/или подложен на специална обработка, така че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.
От диетата трябва не само да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, но трябва да се гарантира и липсата на т.нар. „скрит глутен” в храни, напитки и подправки. При производството на много храни се добавят например пшенични продукти с технологична цел - сгъстител или др., поради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне случайно като примес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни продукти, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).
При закупуване на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия трябва да се избират храни, които са „без глутен“. За гарантиране здравето на лицата, които трябва да спазват безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква внимателно да се четат етикетите на храните. На тях трябва да е представена информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат обозначение „без глутен”.
Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, създава риск от недостатъчен прием на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и др., поради което безглутенова диета трябва да се прилага при сигурна диагноза, поставена след провеждане на необходимите изследвания от специалист и при доказана необходимост от спазване на диетичен режим.
Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се използват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и др. Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни продукти, мазнини, захар и мед не съдържат глутен.