За маргарина, маслото и растителните масла

Последна промяна на 24 май 2021 в 23:21 134 0

1. Здравословното хранене не означава отказ от мазнини

Рязкото ограничаване на количеството мазнини може да предизвика липса на витамини. То възпрепятства усвояването на бетакаротина, който се отнася към мастноразтворимите вещества (за да бъде усвоен от организма, е нужен мастен „носител”).


2. Зехтинът е най-балансираната мазнина

Той съдържа два вида ценни мастни киселини в оптимално съотношение – 80% олеинова киселина и 10% линолова. Зехтинът „Ехtrа virgin”, получено чрез студено пресоване на качествени маслини, се преработва много добре и служи като източник на витамини А и Е, полезни за кожата и лигавиците.
Благодарение на олеиновата киселина зехтинът защитава сърцето и артериите, подпомага профилактиката на атеросклерозата, снижава риска от ракови заболявания, успокоява лигавицата на стомаха и има лек слабителен ефект.

Освен това снижава нивото на лошия холестерол и повишава това на добрия, а така също доставя на организма вещества против окислителните процеси за поддържане на оптималното състояние на клетъчните мембрани.
Всички растителни масла съдържат 900 ккал в 100 грама. Освен това зехтинът (особено в суров вид) се усвоява по-добре, защото е по-близък по състав до липидите в човешкия организъм. Нивото на усвояемост на зехтина е равно на 100% (за сравнние слънчогледовото олио се усвоява 83%, фъстъченото масло – до 81%, сусамовото – до 57% и царевичното – до 36%).
Качеството на зехтина се определя от нивото на неговата киселинност. В този случай нивото на киселинност означава държанието на олеинова киселина в 100 грама продукт и колкото то е по-ниско, толкова е по-високо качеството на зехтина. В „Eхtrа Virgin” нормата е не повече от 1% (т.е. 1 г киселина в 100 г), но в зехтина с най-високо качество този процент рядко надвишава 0,55%. Повечето производители посочват нивото на киселинност върху етикета и купувачът може да се ориентира.

3. Мазнините, които са били подложени на нагряване, могат да бъдат вредни за здравето

Под действието на високата температура мазнините освобождават летливи вещества. Температурата, при която това става, не бива да се превишава, за да не се допусне образуването на вредни съединения. За всеки продукт тази температура е различна.
- За свинската мас тя е 192 градуса,
- 185 градуса е за царевичното олио,
- 175 – за зехтина,
- 162 градуса – за фъстъченото,
- 161 градуса – за кравето масло. Затова свинската мас става за пържене, а кравето масло – не.
Освен тези параметри обаче има още един – окисляемост на продукта при нагряване. Растителните масла съдържат полиненаситени мастни киселини, които лесно се развалят под влияние на температурата. Царевичното масло, например, макар да допуска висока температура на употреба, не става за топлинна обработка, тъй като лесно се окислява при сравнително ниски температури. Затова всякакви масла, освен зехтин и фъстъчено масло е по-добре да се ползват в суров вид. И във всички случаи не следва да се пържи при прекалено висока температура.


4. Подходящи за пържене

Слънчогледовото олио притежава прекрасни качества, които обаче се проявяват само в суров вид.
Маслото от различни семена не е подходящо за пържене, защото най-често основната съставка в такова масло е соевото, което е по-неустойчиво от другите растителни масла при нагряване: още при 130 градуса С гори и отделя токсични вещества.
За пържене са по-подходящи устойчивите на високи температури масла като зехтин (но обработен, а не студено пресован) и фъстъчено масло.

5. Соевото и сусамовото масла са полезни при хипертония и повишен холестерин

Сусамовото масло съдържа лецитин – вещество, което помага за разреждане на холестерола, благодарение на което той не се отлага по стените на кръвоносните съдове. Соевото масло не само съдържа лецитин, но е и прекрасен източник на полиненаситени мастни киселини, които според най-новите изследвания правят кръвта по-рядка и с това спомагат да се поддържат чисти вените и артериите.


6. Употребата на краве масло не увеличава риска от инфаркт

Сред рисковите фактори за инфаркти на едно от първите места стои възрастта, след него затлъстяването и тютюнопушенето. Изследване, което е проведено и САЩ сред 100000 медицински сестри, е показало, че при жените с излишно тегло рискът се увеличава, а при страдащите от затлъстяване той е вече три пъти по-голям. Недостатъчното количество растителна храна също увеличава риска от инфаркт. При французите, които консумират много краве масло, съдържанието на холестерол в кръвта е по-голямо, отколкото при американците, смъртността обаче от инфаркт е много по-ниска.

В кравето масло се съдържа голямо количество мастноразтворими витамини А, D, Е, предпазващи от стареене и поддържащи имунната система. Затова то е необходимо на организма, особено на подрастващия. Възрастните, ако не страдат от сърдечносъдови заболявания, също могат да го употребяват в умерени количества, но само в суров вид.

7. Маргаринът не е по-нискокалоричен от кравето масло

Всичко зависи от изходните продукти. Като правило, това са палмови и кокосови масла, а също така и други видове растителни и животински мазнини. Те съдържат малко полезни вещества, обикновено такива, които се съдържат в растителните масла, но са богато наситени с мастни киселини (именно те се смятат за вредни в месните и млечните продукти).
Единственото преимущество на маргарина - и то само на растителния, е, че е диетичен поради липсата на холестерол. Той обаче не съдържа витамини А и D. В някои марки маргарин те се добавят допълнително, а освен това при хидрогенизацията свойствата на изходните компоненти се променят.

8. Маслата трябва да се съхраняват на тъмно
Както е известно, при контакт с кислорода мазнините се окисляват с отделяне на токсични вещества (вгорчават се). Този процес се ускорява под въздействието на топлината, но може да протича и при сравнително ниски температури. Това особено се отнася до маслата, богати на полиненаситени киселини, като соевото, сусамовото слънчогледовото и царевичното масла. Затова растителните масла трябва да се съхраняват в съдове, защитени от съдействието на кислорода и светлината – в бутилки от тъмно стъкло – в прохладно, тъмно помещение, но не в хладилник.
За кравето масло са най-подходящи херметично затворени съдове, които трябва да стоят в хладилника.