Полезни съвети за коунаците

Последна промяна на 09 май 2021 в 09:54 59 0

Козунакът е обреден хляб и той трябва да се замесва преди всичко с желание, чисти мисли и добро настроение. Замесването е ритуал, в който трябва да вложим цялата си позитивна енергия, но и да спазим някои правила.

Най-вкусните козунаци стават с домашно прясно мляко, яйца и краве масло. Може да си ги купите от фермерските пазари.
За хубаво и еластично тесто е необходимо брашно с високо съдържание на глутен. Колкото по-дълго се меси тестото, толкова повече глутенът в него ще се развие и ще създаде здрави връзки, които ще направят тестото еластично и здраво.

Козуначеното тесто трябва да е меко и еластично. Ако е прекалено меко, при втасването ще се разлее и ще загуби формата си, а ако е много твърдо, ще остане сбито.

• Всички продукти за козуначеното тесто трябва да са топли. Стаята, в която ще се меси, също трябва да е затоплена и да не става течение.

• Млякото се затопля, но не трябва да бъде горещо, а приятно топло. В противен случай от високата температура дрождите в маята ще загинат.

• Маята трябва да бъде прясна (да няма тъмни петна и да мирише приятно). И в никакъв случай да не се прекалява с нея. На 600 грама брашно са достатъчни 20 грама прясна мая (за един козунак). Препоръчително е използването на прясна, а не на суха мая.

• Маята трябва задължително да втаса предварително с част от млякото, захар и малко брашно. Никога не се добавя сол в първоначалната смес за “събуждане”.

• Захарта трябва да е разтворена, например в топлото мляко, в противен случай тестото ще стане тежко и няма да бухне достатъчно.

• Захарта в тестото не трябва да е много, тъй като го утежнява още повече. Ако обичате по-сладък козунак, може да направите по-сладка плънка или да използвате по-сладки сушени плодове като стафиди или фурми.

• Яйцата за козуначеното тесто трябва да са само леко разбити.

• Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена – и животинска, и растителна. До 50% от нея се добавя при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.

• Маслото е необходимо да се разтопи, за да се премеси тестото с него, но то не трябва да бъде горещо, а приятно топло.

• За да се получат хубави конци, трябва да се сложат до 250 г захар на 1 кг брашно. Добавянето на повече захар утежнява тестото. Конците се оформят, заради развитието на глутена при продължителното месене на тестото. Освен това конците се умножават при добавянето на мазнината при месенето и при изтеглянето и оформянето на фитилите.

• За да стане козунакът „на конци“, старайте се да месите тестото само в една посока. При смяна на посоката на месене вече образуваните нишки се накъсват.

• При месенето е необходимо леко физическо усилие и натиск. Няма нужда да удряте тестото в масата. Това се прави за изкарване на въздуха, но то така или иначе става при месенето.

• При козунака има три втасвания. Първо се приготвя закваска с мая, захар, прясно мляко и малко брашно. След като закваската шупне, заедно с нея се замесват яйца, още прясно мляко, малко захар, брашно, подправки и накрая масло. Тестото се оставя за второ втасване. Следва премесване и оформяне на козунаците. Тук е моментът да се сложат сушени плодове, ядки или друга плънка. Оставят се за трето втасване, преди печенето.

• Задължително е готовото тесто да си удвои обема при втасването. Това може да отнеме от 60 минути до 3-4 часа. По-бавното втасване, дава повече вкус на козунаците. Втасването преди печене отнема по-малко време и не е необходимо козунаците да са удвоили обема си, защото в началото на печенето бухването продължава.

• Преди оформянето на козунаците в тях може да се добавят мариновани с коняк сушени плодове, цитрусови кори и ядки.

• При оформянето на козунаците не се използва брашно, а отново мазнина, която може да бъде отново разтопено масло или зехтин, или слънчогледово олио. Ако се използва зехтин, препоръчително е той да бъде лек, не прекалено ароматен, а ако се използва слънчогледово олио да бъде прясно (в срока на годност и при подходящо съхранение) иначе може да остави неприятен дъх след печенето.

• След като втасат, оформените козунаци се намазват със смес от яйце и прясно мляко и се поръсват с кристална захар. За да не загаря захарта, тя предварително се разтрива с мокри ръце. Ако козунакът се украсява с ядки, също е добре да се намокрят, преди да се поставят.

• Характерният аромат на козунака е ванилия и лимонова кора. В някои страни се използва махлеп и мастикс (смола с аромат на анасон). Може да разнообразим и допълним ароматите като използваме портокал, розова вода, кардамон или звездовиден анасон, в комбинация с ванилия.

• Преди да се сложи във фурната, оформеният козунак се намазва с жълтък, разбит с малко вода. Това ще му придаде гланц и ще улесни полепването на захар или ядки, с които може да се покрие.

• За да бухне добре козунакът и да бъде пухкав, се слага в добре загрята фурна на 220 градуса за 10 минути и след това температурата се намалява до 180 – 190 градуса. Не се отваря, но се наблюдава през цялото време. Ако много бързо се зачерви отгоре, се покрива с алуминиево фолио.

• Изпеченият козунак се оставя да се охлади напълно, преди да се опакова или завие в кърпа. Не е добре да се разчупва или реже, докато е топъл.

Виж още за: