Ферментацията е полезна

Последна промяна на 22 ноември 2021 в 09:36 35 0

Ферментиралите храни се понасят добре от организма и са здравословни затова, че не претърпяват термична обработка. Така те запазват ценните си хранителни и витални вещества, а в процеса на ферментацията дори образуват нови. Те са лесно смилаеми и имат про- и пребиотично действие. Защитните за здрава чревна флора вещества могат да успокоят възпаления на червата и са идеални помощници след продължителна употреба на антибиотици.

В кухнята на азиатците изобилства ферментирала храна. Те са по-здрави и живеят по-дълго според статистиката.
Мисо – ферментиралата соева паста например, се сервира като супа или под друга форма във всеки японски ресторант.
Корейското кимчи (вариант на киселото зеле) е основно традиционно ястие, източник на дълголетие и красота според корейците.
Подходящи за туршии зеленчуци са: повечето сортове зеле, моркови, цвекло, ряпа, краставици, гъби, чесън или лук.
По-малко подходящи са: спанак, зелено листни салати, тиквички и т. н., тъй като те с мека консистенция.

Базова рецепта за ферментирали зеленчуци:

Зеленчуците се нарязват на парчета, на ленти или се настъргват на ренде. Поставят се в подходящ съд и се покриват със саламура.
Базовата саламура съдържа 20 до 45 г (отговаря на 3 с. лъж.) морска или друг вид натурална сол на 1 литър течаща, в най-добрия случай филтрирана вода.
Съдът трябва да се напълни със саламура на отстояние един пръст под капака. Зеленчуците трябва да се покрият, за да се избегне образуването на мухъл. В зависимост от големината на съда и похлупака те могат да бъдат затиснати с плосък камък, дървено трупче или друг тежък предмет. За да могат да ферментират, зеленчуците трябва да бъдат добре покрити с течност.
След това се завинтва капакът и целият съд се оставя да престои при температура 18 до 22 градуса на тъмно място 3 до 5 дни. Образуването на мехурчета показва, че процесът на ферментация е започнал.
След приключване на процеса на ферментация капакът се отваря и зеленчуците се пълнят в добре затварящи се по-малки съдове, например буркани. Държат се на студено, могат да се съхраняват до 6 месеца.

Рецепта за солено-сладка саламура (за половин литър):
180 мл натурален ябълков оцет, 250 мл базова саламура1 с. лъж. зелев сок или друг вид саламура по вкус, 1 с. лъж. натурален мед, половин ч. лъж. зърнеста дижонска горчица. Ябълковият оцет се смесва с двете саламури и меда, накрая се разтваря горчицата. Напитката се сипва в плътно затваряща се бутилка и се съхранява на студено.

Рецепта за бирена саламура (за 1 литър):
Половин литър изветряла бира, половин литър базова саламура.
Бирата се смесва със саламурата, пълни се в добре затваряща се бутилка и се съхранява на студено.

Ферментирали напитки

Те са резливо свежи, с приятен вкус и наслада. Зелевият сок е смятан за лек при махмурлук, с боза се прокарват мазните банички, а айранът е любим гост на трапезата.
В България за направата на популярната млечна напитка се използва пълномаслено кисело мляко и вода в пропорция 1:1. Турският вариант, т. нар. воден айран, се приготвя от вода и кисело мляко (с 10% масленост или обикновено) в пропорция 2:1, разбъркани със сол до пяна. Много често той се подправя с маточина, мента или босилек, смесва се със сметана или лимонов сок. Индийците му прибавят запечени зърна кимион.

Колко време трае процесът на ферментация: При стайна температура най-много след 2 дни може да се наблюдава млечнокисела ферментация. От този момент ферментацията е, така да се каже, сигурна. За дълга трайност процесът трябва да продължи от 14 дни до 3 седмици. Колкото по-дълго продължава той, толкова по-кисел е вкусът. Ако още след 14 дни човек изяде всичко, във ферментиралите продукти се съдържат преди всичко пробиотици. От гледна точка на здравето това е огромно предимство.
За да се оползотворят максимално пробиотичните свойства, е добре ферментиралите продукти да се ядат сурови и леко топли, но в никакъв случай силно загрети. Когато даден продукт е оставен да престои по-дълго и е относително кисел, вкусът му се подобрява чрез добавката на мед или добро сирене.

Моркови със синапени семена

Продукти за буркан от 1 литър: килограм и половина нежни, млади моркови, 2 ч. лъж. жълти синапени семена, половин връзка копър, 1 био лимон, 36 г нерафинирана морска сол.
Морковите се почистват добре. С ренде се нарязват на тънки шайби и се пълнят в буркана, добавят се синапените семена. Копърът се измива, подсушава, нарязва се на едро и се слага върху морковите. Лимонът се измива, нарязва се на тънки шайби, с които се покриват морковите. Солта се разтваря в студена вода и се заливат морковите, докато всичко се покрие с течност. Зеленчуците се затискат с тежест, бурканът се затваря, покрива се с тъмна кърпа и престоява 1 седмица на стайна температура. Според вкуса морковите могат да бъдат оставени да ферментират и малко по-дълго време (4 до 5 седмици).

Кисело зеле с вино
За 1 буркан 1 литър – около килограм и половина бяло зеле, 15 г нерафинирана морска сол, 1 ч. лъж. кимион на семена, 1 дафинов лист, половин ч. лъж. плодове от хвойна, 200 мл бяло вино, тежест за притискане.
Зелето се измива, нарязва се на четвъртинки, кочанът се отстранява. С ренде за зеленчуци се нарязва на тънки ленти. Нарязаното зеле се изсипва в голяма купа и заедно със солта и кимиона се мачка с ръце, докато не омекне и пусне сок. Бурканът се пълни на една трета от височината си със зелето и се натиска толкова силно, че над повърхността му да има 2 см сок. Във всеки буркан се слага по 1 дафинов лист, 2 до 3 плодове от хвойна и една порция зеле. Зелето трябва да се натисне със тежестта така, че отгоре да се образуват 3 см сок. Добавя се виното (зелето може да ферментира и без него), отгоре се поставя зелев лист и се затиска с тежестта, бурканът се затваря. Бурканът се покрива с тъмна кърпа и се оставя да престои една седмица на стайна температура. Ако по ръба се образува пяна и мътна течност, те се обират и се оставя ферментацията да продължи (3 до 4 седмици). След това бурканът се премества на по-студено място (16 до 18 градуса) и се оставя да престои за още 2 до 3 седмици. След този период вече зелето би трябвало да е придобило нежно кисел вкус.

Съвет: Преди разрязването на зелката може да отделите два цели листа и впоследствие да поставите единия на дъното на буркана, а другия върху зелето, преди да го затиснете с тежестта.