Минестроне

Рецептите на Руми Любомирова

Последна промяна на 24 March 2024 в 08:10 62 0

Това е традиционна италианска супа от пресни зеленчуци. Смята се, че е по-древна дори от Рим. Появила се преди векове като храна за бедни, с времето супата приема елементи от културата на различни региони и постепенно става ястие, ценено и в други социални среди. Днес Минестроне се предлага в звездни ресторанти по света.

Първи селяните започнали да готвят Minestrone, затова ястието било класифицирано като „бедна кухня“ (cucina povera). Навремето италианските семейства не купували продукти специално за супата, а събирали изостанали в кухнята и даже поувехнали, трудно смилаеми зеленчуци.

„Колкото повече – толкова повече!“

За Минестроне в голямата тенджерата влизат моркови, картофи, зрял и зелен фасул, лук или праз, целина, тиквички, пиперки, зеле, броколи, карфиол, домати, аспержи и дори патладжан. Толкова пищна и гъста трябва да е супата, че „лъжицата да стои“ в нея. Готви се търпеливо, след това достатъчно време отлежава, така че на другия ден е идеална за консумация.

Един от най-популярните варианти е Генуезкото минестроне - включва босилково песто преди сервиране. На северозапад в Лигурия слагат едновременно червен и зелен боб. В Тоскана прибавят паста или ориз, а от половината сварен боб правят пюре, което връщат в супата. Миланското лятно Минестроне е феерия от картофи, пресен зелен боб, моркови, спанак, стъбла целина, лук, ориз, доматено пюре, пилешки бульон, зехтин, босилек. Продуктите се нарязват дребно, а специално спанакът се добавя миг преди снемане от огъня.

Извън Италия: в Еквадор прибавят леща; Перуанският вариант включва месо, зеле и царевица; Минестроне по Венецуелски ще рече с добавен сушен грах, шунка, пушен бекон, царевица и нахут. Освен „модулната“ палитра зеленчуци, общото във всички варианти е типичното италианско овкусяване – с босилек, риган и пармезан.

Думата минестроне се използва в преносен смисъл, означава набор от разни не особено подредени неща.

Как се прави автентична италианска супа Минестроне?

1.

Първо се нарязват продуктите на кубчета, които не бива да са съвсем миниатюрни.

Наборът зеленчуци включва боб, целина, моркови, картофи, домати, чесън, тиква, тиквички, лук, копър. Може да се добавят босилек и песто, вино, пармезан, доматено пюре.

Минестроне не е само вегетарианска супа. Допълва се месо, напр. италианско прошуто, пилешко, телешки бульон и др.

2.

Обичайно се добавят бобови растения с уговорката, че:

Пресен зелен фасул и грах се варят бързо без никаква предварителна обработка. Докато зрелият боб и грахът изискват по-дълго време и по правило се накисват. Практично е да се използва готов боб или грах от консерва.

3.

Следва термичната обработка, като може направо да се вари, но много по-вкусно е, ако зеленчуците се задушат.

Полива се растителна мазнина на дъното на голяма тенджера, загрява се. Пръв влиза нарязаният на ситно лук. След малко се добавят морковите, целината и щипка сол – сега, не по-късно! Щом омекнат, идва ред на картофите и тиквичките, пащърнака (или алабаша). Задушават се още малко.


4.

Според желанието и наличните продукти, може да се прибавят: тиква, зелен фасул, зеле, броколи, спанак (слага се в самия край, преди дръпване от огъня), аспержи.

За още по-ярък вкус към мазнината, в която се задушава, се слагат чили чушки, корен от джинджифил или се ръси мащерка, сух джоджен(придава невероятен аромат), млян бял пипер.

5.

Ако се налага супата да се сготви по-бързо и лесно, задушаването се пропуска, а направо се минава към варене.

Всички съставки в суров вид се пускат в осолена вода. След завирането котлонът се намалява  минимално.

6.

Супата къкри, като се разбърква от време на време. Ако е гъста, се разрежда с 1-2 чаши вряла вода или бульон.

Изсипва се и чаша дребна паста (начупени спагети, мидички…).

Доварява на бавен огън. Необходимо е честичко разбъркване. Готово е, когато пастата стане „ал денте“ - крехка, но леко твърда.

Изразът „al dente“ от италиански означава „на зъба“. Смисълът е: достатъчно сготвено, но не преварено, така че сърцевината на пастата или ориза да е плътна, стегната


Моята вариация


Супа Минестроне по италиански, шарена чорба по градинарски или борш - Както и да я наречем, тази супа е не само изумително апетитна, но и пребогата на здравословни съставки.

Предлагам една страхотна композиция от подправки и зеленчуци, в т.ч. и не особено популярните пащърнак и сладки картофи. Всеки път според наличните продукти може да приготвяме нова версия на превъзходното ястие за лъжица: пълно с витамини и минерали, засища, а същевременно се чувстваме леки, енергични, нахранваме много хора на трапезата с една тенджера.

Сладките картофи са неотменна част от прословутия хранителен режим на столетниците, обитаващи японския остров Огими в архипелага Окинава.

Пащърнакът е кореноплоден зеленчук. На вкус наподобява целина и артишок, на вид прилича на бял морков. Нискокалоричен е, източник на ценни минерали и витамини от групата B, вкл. B3 - благотворен за нервната система. Поради високото съдържание на фибри действа като естествен диуретик. Тъй като контролира нивата на кръвното налягане, полезен е за профилактика на сърдечносъдови заболявания. А пюрето от пащърнак е препоръчително да бъде сред първите храни, с които се захранва бебето.

Продукти:

1 стрък пресен лук и праз по желание

1 морков

½ тиквичка

½ червена чушка

стрък целина

1 малък корен пащърнак

2 бр. сладки картофи

или 3 бр. обикновени

500 мл бульон от ½ кубче зеленчуков, ½ телешки и  1 ч.л. изсушени зеленчуци

½ ч.ч. бял боб от консерва

2 с.л. грах от консерва

2 с.л. доматено пюре

½ ч.л. босилково песто

олио 2 с.л.

сол и черен пипер

2 с.л. сок от грейпфрут

мащерка, майорана, риган

стрък целина или щ.суха

сух джоджен

лют червен пипер или чили на прах

1 зрънце бахар

1 цветче счукан карамфил

2 дафинови листа

пресен копър

настъргано сирене за поръска (ементал, гауда, синьо, чедър, пармезан)

Приготвяне:

Нарязваме бялата част на лука на ситно, моркова на по-едри шайби, тиквичката на четвъртинки, чушката - на не съвсем дребни ленти, пащърнака и сладкия картоф - на средни кубчета, а целината  на ивици, след като сме почистили ципите.

Запържваме в тенджера първо лука, моркова и целината в затоплено олио, овкусено с щипка джоджен и ¼ ч.л. песто (загряваме ги внимателно).

Добавяме едно след друго: тиквичката и чушката (поръсени с мащерка, риган и майорана), картофите и пащърнака. Посоляваме, бъркаме, задушаваме.

Гасим цветната смес със струя сок от грейпфрут. Този тип деглазиране придава определено свежа нотка.

Доливаме бульона на няколко порции. Оставяме да къкри под капак около 10 минути, докато омекнат зеленчуците.

Прибавяме зрял боб, евентуално и грах, доматено пюре, червен пипер или чили, джоджен, зрънце бахар, цветче счукан в хаванче карамфил и 2 дафинови листа. Оставяме тенджерата на тих огън.

Проверяваме готовността на картофите и пащърнака, а бездруго неустоимият аромат издава края на готвене. Сега може да добавим другата ¼ ч.л. песто.

Сгъстяваме соса по два начина:

или изваждаме около чаша от супата, намачкваме с вилица и връщаме кашицата обратно;

или използваме пасатор, но първо отделяме 1-2 черпака от по-едрите зеленчуци, а останалото пюрираме до гладкост; после изсипваме заделеното към пасираната супа и разбъркваме. Ефектът е, че освен нежната кремообразна консистенция, ще се усеща текстурата на съставките.

Ако предпочитате бистра супа, не е нужно сгъстяване.

На финала на изключен котлон поръсваме свеж копър, пера зелен лук на кръгчета и настъргано сирене.

Завиваме тенджерата с кърпа за поне 10 минути и сервираме.

Рецептата е отворена – позволява вариации с още продукти: корен от целина, гулия, зелен боб (замразен), броколи.

Вместо с бял боб, оригиналната супа минестроне се допълва и с паста напр. мидички, звездички, начупени спагети, фарфале (папийонки), кускус.

Като добавка се поднасят запечени в тава тънки филийки, поръсени със зехтин, сол, червен пипер, риган.

Колкото по-дълго отлежи, толкова по-великолепна става супата. Може да се поднесе на другия ден.

За повече италианска автентичност се използва микс Италиански билки - смес от сухи подправки: босилек, риган, мащерка, чубрица, розмарин, майорана. Правят храната по-вкусна и ароматна, буквално се активират всички сетива! Въздействат позитивно върху работата на стомаха, стимулират обмяната на веществата. Миксът зелени подправки може да се отглежда от семена директно в земята към средата на май или в саксии на балкони през пролетта и лятото. Изискват слънце.